A bossa eloquente do chef Alberto Landgraf

“Eu soube desde o princípio que eu não ia ficar cortando cebola e fritando ovos”. Dita por um dos chefs brasileiros mais estrelados do mundo, a frase pode de início soar pedante. Se devidamente contextualizada, a declaração de Alberto Landgraf é a senha para o entendimento multidisciplinar da gastronomia na visão deste chef nascido há 43 anos em Maringá (PR), interiorana cidade do Paraná, e atualmente radicado no Rio de Janeiro (RJ). É nesta cidade-balneário que Landgraf coleciona centenas de admiradores à frente do Oteque, badalado restaurante aberto em março de 2018 em Botafogo, na rua Conde de Irajá, um dos pólos gastronômicos cariocas. Com duas estrelas no Guia Michelin, o restaurante de frutos do mar com toque oriental – servidos em menu degustação com harmonização de vinhos – deu a Landgraf um inédito reconhecimento mundial por conta do requinte de pratos como a sardinha com foie gras sobre brioche tostado. Nome já recorrente nos Top 100 da gastronomia mundial, Landgraf se formou em Londres, onde abriu recentemente o Bossa, sofisticado restaurante de culinária brasileira criado sem adesão aos clichês gastronômicos do país tropical. Tanto no Oteque quanto no Bossa o chef põe em prática a tese de que o ofício da gastronomia pode – e deve – ser exercitado em conexão com o design, a música e outras formas de Arte. “O cozinheiro é o único profissional que usa todos os cinco sentidos ao mesmo tempo quando está trabalhando”, ressalta o chef de ascendência oriental, filho de mãe japonesa. Nesse exercício, qualificado por Landgraf como “experiência infinita”, a pesquisa de questões históricas, culturais e étnicas é essencial para buscar o sabor mais refinado para um prato, na visão de Landgraf, que acabou de vir de Singapura e Hong Kong com a cabeça “fervilhando” de ideias. “As influências se renovam, nunca acabam. É somente você estar aberto para novas referências. Não existe uma influência única. Acreditar nisso é se algemar”, ensina o chef, altamente aclamado, mas já liberto e descrente do conceito de “alta gastronomia”. “Existe a comida boa e a comida ruim. Algumas pessoas chamam o que faço de alta gastronomia. Eu chamo apenas de comida bem feita dentro de um padrão mais eloquente”. Seja como for, o mundo da gastronomia se curvou à eloquência e à bossa da comida do chef Alberto Landgraf.