Felipe Bronze: uma visão contemporânea da gastronomia

Felipe Bronze é bem claro quando fala a respeito de sua caminhada pelo mundo da gastronomia: “Eu diria que a primeira coisa que fez me tornar um chef foi, desde criança, gostar de comer muito bem”, lembra, bem-humorado, o dono do Oro (RJ), restaurante com duas estrelas no Michelin, além do Pipo e Taraz, em São Paulo. Essa paixão pela cozinha o levou, já a partir dos 13 anos, a se inscrever em uma série de cursos de gastronomia, como hobby. “Mais tarde, cheguei a fazer dois anos de faculdade de Economia e Direito mas, depois de passar uma semana no festival Boa Mesa internacional, em São Paulo, resolvi me profissionalizar como chef. Com 19 anos, Felipe comunicou aos seus pais que ia se inscrever no Culinary Institute of America, em Nova York. Foi um certo choque, não havia uma tradição de cozinheiros na família, mas acabei convencendo na marra. E logo entendi que era um caminho sem volta”, lembra ele, que estendeu a temporada por dois anos, com passagens por restaurantes na Noruega, país que despontava com uma culinária surpreendente e, de certa forma, minimalista. “Ali percebi que o que me encantava não eram os sabores francês nem italiano, os mais celebrados na época. Apreciava os alimentos em sua forma mais pura, sem tantos molhos, manteiga, inspirados na estética oriental. Ter trabalhado na Noruega realmente foi um divisor de águas, me ajudou a ganhar uma visão mais contemporânea da gastronomia”, revela. O chef fez sucesso em terras cariocas assim que voltou de Nova York, em 2001, logo após passar pelo trauma do ataque às torres gêmeas. “Minha ideia era ficar um pouco mais trabalhando por lá, mas abreviei os planos por conta da loucura que se abateu sobre o mundo, a cidade ficou caótica, com tanques no meio da rua. Queria voltar para casa”, lembra. As proprietárias do Sushi Leblon, badalado restaurante japonês na zona sul carioca, logo o convidaram para refazer o menu da casa e, em seguida, com o êxito da empreitada, o elegeram para comandar a cozinha do recém-inaugurado Zuka, restaurante de comida contemporânea vizinho ao japonês. “No primeiro ano de funcionamento, ganhei inúmeros prêmios no Zuka.Tudo muito rápido e intenso. Senti que tinha conquistado o meu lugar”. Logo ele partiu para um voo solo, abrindo com investidores o Z contemporâneo - que apesar do sucesso de crítica durou menos de um ano e o levou à falência “O grande desafio na nossa profissão é que os chefs, em geral, precisam dialogar e se curvar às expectativas de investidores. E essa química nem sempre funciona”, explica. Hoje, ele se orgulha de ser dono integralmente do Oro, e conta que passou a fazer uma gestão mais horizontal dos funcionários e um menu voltado para acompanhar (e agradar) o paladar dos clientes. Assim, alcançou uma estabilidade financeira, desafio grande nesse mercado tão volátil. “Eu diria que essa sustentabilidade econômica me dá tanto orgulho quanto as tão faladas duas estrelas do Guia Michelin, que conquistei há sete anos e venho mantendo”, explica. Hoje o menu do Oro é baseado em um paladar que mistura ingredientes brasileiros com técnicas de vanguarda, pitadas asiáticas, estética nórdica e o “punch” dos temperos espanhóis, seus favoritos. “Defino a minha cozinha como cosmopolita e basicamente feita na brasa”, resume. E acrescenta: “Eu costumo brincar que a maioria absoluta dos chefs que conheço elegem as culinárias japonesas ou a feita na brasa como favoritas. Então tento unir essas duas pontas”. Felipe faz muito sucesso também, há quase 20 anos, como apresentador de televisão. Atualmente está presente nos programas “Que seja doce” e no “The Taste Brasil”, ambos no GNT. “Estou trabalhando, nesse momento, em um projeto de expansão, com lançamento de produtos com a minha marca. Quero ainda levar os restaurantes para outras cidades, quem sabe em breve um Pipo no Rio e um Oro em São Paulo?”, revela. O que mais entusiasma Felipe no momento é a plataforma online que vem desenvolvendo para promover uma espécie de mentoria para a nova geração de jovens interessados em seguir carreira em gastronomia. “Estou com 46 anos, há 25 anos na profissão, e vejo muitas pessoas, que passaram um tempo trabalhando comigo, começando a ganhar destaque e fazendo coisas bacanas. Já outras ficam perdidas pelo caminho, sem rumo. Então quero orientá-las, numa espécie de incubadora que vai impulsioná-las a terem seus próprios negócios, talvez até alguns em sociedade comigo".