Os sabores tradicionais e modernos do chef Nello Cassese

“Ser chef é uma das melhores profissões do mundo”, exulta Aniello Cassese, o estrelado Nello, comandante da culinária dos três restaurantes do hotel Belmond Copacabana Palace. Cartão-postal do Rio de Janeiro (RJ), cidade onde o italiano Nello Cassese desembarcou em novembro de 2016, vindo da Toscana, o centenário hotel abriga três sofisticados restaurantes sob a batuta do chef. Diretor culinário da rede Belmond na América Latina, Nello celebra a felicidade de ter organizado o cardápio do evento comemorativo do primeiro século de vida do Copacabana Palace, hotel inaugurado em 13 de agosto de 1923. “Foi uma honra. 100 anos é só uma vez”, ressalta. No hotel, Nello Cassese cuida diretamente do Cipriani, restaurante inaugurado em março de 1994 e elevado a status ainda mais alto em 2019, ano em que, já sob o comando do atual chef, conquistou uma estrela no Guia Michelin. No Cipriani, Nello se exercita diariamente na prática do que caracteriza como “uma culinária baseada no passado, mas com o olhar para o presente e o futuro”. Além do Cipriani, Nello supervisiona diariamente os trabalhos dos chefs que pôs na cozinha dos outros dois restaurantes do litorâneo hotel carioca, o Mee, referência na culinária asiática, e o Pérgula, ponto de encontro dos hóspedes e visitantes do Copacabana Palace. “É no Pérgula que o bicho pega. É ali que acontece a vida do hotel”, resume Nello. No Cipriani, restaurante que abre somente para jantar e tem um movimento menos frenético, Nello oferece o menu Tradition Innovation, renovado constantemente, mas sempre calcado em referências da culinária italiana. “O menu reflete a tradição dos pratos, como eles são produzidos na Itália, mas com adições de várias texturas e com apresentação muito mais moderna”, explica o chef, sempre atento para tirar o excesso de condimentos e equilibrar os temperos. Nello sabe obviamente como se faz a comida italiana. Laureado há 20 anos como chef emergente da Toscana, Aniello Cassese nasceu em 1985 em Nola, comuna italiana da Campânia, província de Nápoles. Na infância vivida na terra natal, saboreava as comidas das ruas de Nápoles, possivelmente sem imaginar que, a partir de 2008, já celebrado como chef ascendente, trabalharia em restaurantes do estrelado chef britânico Gordon Ramsay. Ao longo dos 15 anos que separam 2008 e 2023, Nello chegou ao topo da profissão. Mas está longe de se acomodar como chef. “Essa profissão é competitiva. É um trabalho que nunca para. Mas o que me anima é correr atrás das novidades. Pesquisar sempre os melhores produtos, os melhores fornecedores. E nunca parar de estudar”, receita o chef que, para desgosto eventual da esposa, esquece as atividades culturais e gasta todo o tempo livre nas viagens ao exterior em incursões por restaurantes para observar as tendências e saborear as novidades da culinária. No Brasil, o chef tampouco para. Até meados da tarde, a rotina diária inclui cuidados com a parte gerencial e burocrática da gestão da culinária do Copacabana Palace. Na sequência, em função mais operacional, a mente de Nello é direcionada para a revisão diária de reservas e para a checagem do alto padrão de qualidade do restaurante Cipriani. Nada escapa ao olhar atento, detalhista e exigente de Aniello Cassese, italiano já reconhecido como um dos mais elogiados chefs do mundo pelo requinte com que exerce a profissão eleita por Nello como uma das melhores desse mesmo mundo.